El jamón Ibérico se considera como uno de los alimentos umami, un sabor que solamente puede obtenerse a través de un largo, delicado y complejo proceso de curación.
La curación del jamón Ibérico se compone de distintas fases todas imprescindibles para el resultado final.

LA SALAZÓN

La sal que cubre el jamón favorece una conservación óptima y hace que la pieza se deshidrate de manera natural, además de ayudar a que empiecen a aflorar el aroma y color típicos de los productos curados.

EL SECADO

Tiempo en el que la grasa del jamón se irá fundiendo y distribuyendo uniformemente por el tejido muscular. Este proceso ayuda a conseguir ese aroma y sabor tan característico del jamón ibérico.

LA MADURACIÓN

En esta etapa el jamón experimenta una serie de cambios bioquímicos y enzimáticos que darán como resultado las excelentes propiedades organolépticas del jamón ibérico.
Transcurrido el tiempo de maduración, el experto jamonero procede a calar, o probar si el jamón está listo para su comercialización. Para ello, introducirá una pequeña y fina cala de hueso en diferentes puntos de la pieza. El “calado” solamente lo realizan profesionales altamente cualificados, con una amplia experiencia y un estupendo sentido del olfato.